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              蛋糕的基本分類及制作重點發表日期:2014-10-14 閱讀:1550

              蛋糕從較專業的角度可分成三大類:
                 1
              、面糊類蛋糕(BATTER TYPE)  

              是以油脂、砂糖和面粉為主要材料,通過油脂與砂糖的攪拌,拌入足夠的空氣,使蛋糕達到膨發的效果。例如:大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕(Muffin)等。

              制作重點:

              1)黃油和奶油放入干凈的盆里,用電動打蛋器將油脂打軟。

              2)加入糖,打到顏色變成白色或淡白色;記得隨時將盆底以及盆邊刮干凈。

              3)全蛋分多次加到以上的油糖中,拌打均勻。每加一次蛋液都要打均勻才可以再添加。

              4)奶水(或鮮奶)慢慢加入,以慢速度打到糖顆粒融化。

              5)加入過篩的面粉,拌勻。

              6)模具內涂油,加入生料烘烤。

              2、乳沫類蛋糕(FOAM TYPE)  

              是以蛋、砂糖和面粉為主要材料,通過蛋和砂糖的打發,拌入充分的空氣,使蛋糕達到膨脹松軟的效果。例如:海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

              制作重點:

              1)蛋先隔水加熱,將糖加進去。記得要用打蛋器不斷攪拌,不然底部會煮熟;溫度不可以超過42℃,否則就要成炒蛋了。

              2)(蛋和糖離水)用打蛋器打到濃稠且顏色變白。

              3)低筋面粉過篩,加進去攪拌均勻。

              4)所有材料都拌勻后,最后再加入一些可添香的材料。

              5)制作天使蛋糕時只用蛋清來打,將蛋青打到濕性發泡,還未到干性發泡就可以了,不要打得太發。蛋清若是打到干性發泡,當要拌入干的粉料時,比較不容易拌開,而且打到干性發泡,在烘烤中不會再繼續膨脹,會使烤出來的蛋糕口感較干,韌性較大。

              3、戚風類蛋糕(CHIFFON TYPE)  

              它混合了面糊類和乳沫類兩種做法,改變乳沫類的質地和顆粒,具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。

              制作重點:

              1)在一個盆中,先將蛋黃加糖打到濃稠。

              2)加入奶、色拉油和香草精,攪拌均勻。

              3)在另一個干凈的盆中,先把蛋清打到起泡,再將糖分2--3次加到蛋清里,繼續打發至濕性接近干性發泡。

              4)取1/3蛋清加入蛋黃中,拌勻。

              5)將1/3的低筋面粉過篩加入蛋黃中拌勻。

              6)再將1/3蛋清加入拌勻,然后將1/3面粉過篩加入,拌勻。

              7)最后將剩余的蛋清和低筋面粉全部加進去,攪拌均勻即可入模。

              8)戚風類蛋糕因為面糊較稀,在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹,所以模具不涂油,否則蛋糕和模具間若是隔了一層油,蛋糕無法往上膨脹,不僅體積會小,內部住址也會變得密實而不膨松。

              壹多滋蛋糕是一家地域性餅店連鎖單位。我們的宗旨是:員工幸福,顧客滿意百分百。壹多滋可持續發展。壹多滋在未來五年將走地域性品牌轉變為全國知名烘焙品牌。以獨特品牌形象引領烘焙時尚潮流。壹多滋人行為準則:認真,速度。堅守承諾。全力以赴。執行沒有借口!

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